Reportasje 23.12.2021: For de som ikke er fødd og oppvokst på Sørlandet, og som derfor ikke har fått sørlandsk julemad inn med morsmelka, gir Vidar Ertzeid her en innføring i hvordan julemåltidet skal forberedes og tillages. Og torsken skal svømme ned gjennom halsen. Til torskens ære må det derfor ikke mangle på godt drikke!
Av Vidar Ertzeid, publisert 23.12.2021
Som den torskespisende erkesørlending og Søgnepatriot jeg er, har jeg følgende å meddele:
Vi begynner forberedelsene til julens høytidsmåltid allerede i slutten av november og begynnelsen av desember. Da skal torsken fanges, helst med trollgarn, for så å gå og dride av seg i egnet nett frem til lille julaften morgen.
Da skal hele familien være med og hente den sprell levende delikatessen, som helst bør veie fra 4 – 7 kg. Så er det slakting og oppkutting til passende stykker, og la ligge i rennende vann med isbiter frem til like før kokingen/trekkingen julaften. Da er den hvit og fast i fisken.
Torsken legges i kokende, godt saltet vann, med 1 ss havsalt per liter, og trekkes i ca 20 minutter. Levra kokes sammen med oppkutta sjalottløuk – og godt med salt og pebber.
Rogna trenger litt lengre tid i lettsaltet vann – trekkes ca 45 minutter.
Til slutt sausen, som består av like deler smeltet Kvitseidsmør og fløte. Rør fløten forsiktig inn i smeltet smør sammen med 2 ts maisenna for tykning. Kok forsiktig opp under omrøring.
Og til slutt masse persille.
Det hele serveres på store, varme tallerkener med kokte potets.
Å spise torsk, begynte vi Sørlendinger med lenge før grisen og sauen kunne grynte eller bræke. De var rett og slett ikke oppfunnet! Den gang både Gudbrands- og Østerdalen fremdeles lå under 100-vis av meter tykk is.
Dessuten – både gris og sau kjøpes jo grangivelig hos Slakteren, og trenger kun salt, pebber og tilbehør før den settes i ovnen – eller dampes noen timer.
Mens vi torskespisere/fiskere altså har et helt rituale med forberedelser, som strekker seg over flere uker frem til årets festmiddag!
Når i tillegg de fleste programmer på TV og radio både har børi ved , sett opp fuggelband og vaska gølve, med brei innlandsdialekt – må jeg igjen minne om at det var på Sørlandet det hele startet for 10.000 år siden. Da vandret Sol og flokken hennes rundt på Hallandvik!
Og spiste torsk.
God jul folkens!
Og husk: Torskehodet og oggestykket er forbeholdt kokken.
Kommentarer? Gå til vår Facebookside eller send til post@argumentagder.no
